Didier Martens, le parcours d'un Chef Santé

Didier Martens, le parcours d'un Chef Santé

Depuis 1994, le Prix du Chef Santé récompense les professionnels de la restauration qui conçoivent un menu santé gastronomique. Lancé en 1994 par la Société des chefs, cuisiniers et pâtissiers du Québec, ce concours vise à unir les forces des nutritionnistes et des chefs cuisiniers. L'objectif est d'unir la cuisine gastronomique et la cuisine santé.


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Le site du restaurant: La tablée de Didier



Vivez mieux

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Le gagnant de 2012

En 2012, Didier Martens l'a emporté avec les trois menus qu'il a soumis. Chef au restaurant La tablée de Didier à Val-Bélair, près de Québec, il explique comment il a conçu ces menus.


« Il fallait des ingrédients à faible teneur en gras, beaucoup de protéines et proposer des portions individuelles modestes. J'ai dû effectuer des recherches sur les produits alimentaires canadiens. Et ça m'a permis de créer des menus équilibrés pour le corps humain, sans les gras trans », dit-il.


Un parcours singulier

Chef cuisinier depuis 1976, à la tête de son restaurant depuis octobre 2011, Didier Martens a pris un congé sabbatique en 2009 pour parcourir le Canada d'est en ouest. Il en a profité pour faire de l'exploration culinaire et a eu de nombreux contacts étroits avec des membres des communautés autochtones. C'est ainsi qu'il a goûté des viandes qui se font plutôt rares dans nos assiettes : écureuil, moufette, porc-épic et castor.


Dans un registre moins audacieux, Didier Martens a aussi exploré les nombreuses plantes sauvages comestibles qui n'ont plus de secrets pour certains amoureux des bois canadiens.


Quelques conseils santé

Didier Martens favorise en somme les légumes et les fruits. Bref, tout ce qui fournit au corps humain les vitamines nécessaires à son bon fonctionnement et à son développement.


Il conseille aussi aux familles canadiennes de soigneusement choisir l'huile de cuisson des aliments. « En cuisine, je me sers beaucoup de l'huile de pépin de raisin, qui contient de la vitamine A, C et E, ainsi que du calcium et du fer. C'est un très bon gras, un peu comme le gras de canard. C'est une huile qui peut monter à température élevée sans brûler. L'huile d'olive est bonne pour les vinaigrettes. On en perd les bienfaits lorsqu'on la chauffe », affirme le gagnant de l'édition 2012 du concours Chef Santé.


Les menus de Didier Martens au Prix Chef Santé 2012 :


Salade de betteraves rouges et pommes Cortland et sa vinaigrette de cidre de pomme et noix de Grenoble

Jarret d'agneau confit et ses lentilles à la provençale

Mousseline de carotte à la réglisse


Gaspacho de courgettes et poitrine de dinde, aux graines de myrica

Linguines de quinoa aux crevettes et ses asperges vertes

Poires au four à la cannelle, sauce au yogourt


Passion d'Atlantique en tartare et sa rose de saumon fumé à la douceur de pamplemousse

Potée de légumes et ses deux coulis de poivrons

Bavaroise de cantaloup aux chicoutais et sa julienne de melon miel


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